Gherardo Bertocchi Medical Nutrizione

CARBOIDRATI COME FONTE ENERGETICA: LA DIGESTIONE DEL AMIDO

Sotto il termine “amidacei” vengono raggruppati diversi alimenti e prodotti alimentari accumunati dalla generosa presenza di amido, il carboidrato di riserva tipico del mondo vegetale.
Le piante accumulano amido come riserva energetica per fronteggiare l’inverno (ecco perché tuberi come la patata ne sono particolarmente ricchi) o per consentire la germinazione del seme ed il successivo sviluppo della pianticella.
 
 
Per quanto detto, tra i più noti alimenti amidacei si ricordano le patate, la manioca (tuberotropicale),isemidei cereali (frumentomaisrisoorzoavena) e di grano saraceno, nonché i prodotti alimentari che da essi derivano (pasta, pane, riso,  farinafecola, biscotti, cereali per la prima colazione, polenta); anche i legumi rappresentano una buona fonte di amido, nonostante, per il generoso contenuto di proteine, vengano in genere catalogati tra gli alimenti proteici.
 
Come avviene la digestione degli amidi?
E’ fondamentale specificare che l’amido è un polisaccaride formato da:
·        Amilasi: legame glicolitico alpha [ 1-4 ] quindi breve.
·        Amilopectina: legame glicolitico alpha [ 1-6 ] quindi più lungo.
 
La digestione inizia dalla bocca, nella quale l’amido inizia la sua prima scissione, tramite l’amilasi salivare, il tutto viene scisso in; destrine del amido, glucosio e maltosio.
Proseguendo verso il basso, l’HCL o acido cloridrico disattiva l’azione del amilasi salivare, permettendo il passaggio dei monosaccardi nel pancreas dove tramite l’azione del amilasi pancreatica, viene eseguita una seconda scissione in; destrine del amico, e maltosio in isomaltosio.
Si arriva successivamente nel intestino, dove le mucose ad orletto a spazzola, unite al azione degli enterociti attivano i seguenti enzimi:
·        Lattasi: scinde il glucosio da galattosio.
·        Isomaltasi: deramifica le destrine alpha limite scindendo i legami apha [ 1-6 ].
·        Saccarasi: scinde il glucosio da fruttosio.
·        Maltasi: scinde il glucosio da maltosio.
 
In più, glucosio, fruttosio e galattosio, raggiungono il circolo portale dove tramite il fegato vengono utilizzati come forma di energia innescando ulteriori processi enzimatici.
 
Tabella dei cibi dal più ricco a meno ricco di amido
 
Il contenuto di Amido si riferisce a 100 g di parte edibile di ogni alimento.
Alimento
Categoria
Amido
72,07
g
71,37
g
69,88
g
68,7
g
68,29
g
68
g
67,3
g
66
g
64,48
g
62,88
g
62,45
g
62,45
g
57,77
g
57,33
g
57,27
g
54,92
g
53,92
g
52,41
g
52,22
g
44,02
g
43,8
g
40,03
g
38,1
g
36,56
g
34,67
g
34,17
g
32,9
g
28,59
g
27,25
g
26,28
g
25,85
g
24,65
g
24,44
g
23,49
g
21,8
g
21,58
g
21,2
g
20,73
g
20,6
g
20,3
g
19,84
g
19,76
g
18,74
g
18,6
g
18,17
g
17,99
g
17,39
g
17,27
g
16,05
g
15,86
g
15,44
g
15,07
g
14,78
g
13,49
g
13,4
g
13,35
g
12,65
g
10,35
g
9,68
g
8,9
g
8,49
g
8,48
g
8,39
g
7,44
g
7,17
g
7,17
g
7,05
g
6,7
g
5,7
g
5,43
g
5,38
g
5,22
g
5,11
g
5,07
g
4,93
g
4,57
g
4,47
g
4,17
g
4,04
g
3,32
g
2,31
g
2,17
g
1,67
g
1,47
g
1,43
g
1,43
g
1,4
g
1,38
g
1,38
g
1,1
g
1,05
g
1,05
g
1,05
g
1
g
1
g
0,99
g
0,93
g
0,88
g
0,88
g
0,83
g
0,74
g
0,74
g
0,74
g
0,63
g
0,5
g
0,48
g
0,46
g
0,43
g
0,34
g
0,26
g
0,25
g
0,24
g
0,22
g
0,22
g
0,18
g
0,17
g
0,17
g
0,11
g
0,08
g
0,08
g
0,07
g
0,06
g
0,05
g
0,04
g
0,03
g
0,03
g
 
 
 
In definitiva, gli alimenti amidacei devono rimanere i pilastri dell’alimentazione umana, non solo per gli aspetti nutritivi tanto cari ai nutrizionisti della scuola classica, ma anche per ragioni di sostenibilità ambientale.

 
 
Bibliografia

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